Организация работы предприятия общественного питания

Организация работы предприятия общественного питания

Заведения общественного питания являются важным элементом жизни общества. С их помощью люди могут быстро удовлетворить потребность в питании.

Специализированное предприятие занимается изготовлением, продажей продуктов питания и организацией работы специальных помещений, в которых удобно перекусить.

Отечественная практика показывает, что организация питания населения, как правило, ложится на плечи небольших частных предприятий.

Поскольку ежегодно спрос на предоставляемые услуги и создаваемую продукцию неуклонно растет, организация работы специализированных компаний становится все более востребованной.

Организация работы предприятия общественного питания включает анализ ее структуры, оперативное планирование, организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов.

Схема организации деятельности предприятия

Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:

  • заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
  • доготовочный (холодный или горячий);
  • специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).

Схема организации деятельности предприятия

Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.

Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.

Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:

  • кладовая тары;
  • моечная;
  • моечная для столовых принадлежностей;
  • другие специализированные помещения.

Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов. Важно помнить о:

  • правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
  • четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
  • правильном учете движения товаров;
  • своевременной подаче отчетов о выполненных работах.

Оперативное планирование на предприятиях общепита

Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.

План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.

Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.

Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.

Оперативное планирование на предприятиях общепита

Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.

Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.

Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.

На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.

Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.

Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.

Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.

После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.

Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.

Заготовочный цех предприятия общепита

Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.

Заготовочный цех предприятия общепита

В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.

Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.

Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.

Овощной цех предприятия общественного питания

На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.

Овощной цех предприятия общественного питания

Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.

На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.

Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.

Доготовочный цех предприятия общепита

В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.

Доготовочный цех предприятия общепита

Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.

Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.

Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.

Холодный цех предприятия общественного питания

Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.

В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.

Холодный цех предприятия общественного питания

При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.

Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.

Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.

Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.

Обустройство холодного цеха

На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.

Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.

Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.

Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.

Обустройство холодного цеха

[1]. Нарезание пропаренных и сырых овощей, взвешивание ингредиентов и декорирование внешнего вида салата.

В данном случае присутствует специализированный стол, где присутствует встроенная ванна для мойки. В ней промывают зелень и все разновидности овощей.

Должны обязательно использоваться доски для разделки типа «ОВ» либо «ОС», а также поварские ножи.

[2]. Нарезка рыбы и мяса, порционирование и дальнейшее оформление внешнего вида блюд, создание бутербродов.

Здесь руководитель обязан установить специальный стол, в конструкции которого предусмотрена охлаждающая поверхность. На ней нарезаются продукты гастрономического типа.

[3]. Развес десертов и проверка объема сладкого напитка в таре.

Помимо ванны для мойки ингредиентов натурального происхождения, здесь должны присутствовать специализированные весы типа «ВНЦ-2», приборы, стол с интегрированным охлаждаемым отсеком, дополнительные приспособления.

Чтобы вытирать ягоды, фрукты, создавать муссы и кремы, монтируется многофункциональный кухонный аппарат с несколькими типами режущих насадок в комплекте.

[4]. Нарезание хлеба. Ни один холодный цех не может работать в случае, если на кухне отсутствует хлеб.

Для выполнения работ требуется специальная разделочная доска с соответствующей маркировкой, профессиональные режущие приспособления и специальный шкаф, внутри которого продукция будет храниться.

Горячий цех и его особенности

Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.

Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.

Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.

Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.

В заведении горячий цех считается основным.

Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.

При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.

Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.

Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:

  • тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
  • методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
  • внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
  • назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
  • консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.

Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.

Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.

Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов.

Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.

Производственная программа горячего цеха

Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.

Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.

Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.

Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.

В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.

Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.

Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.

В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.

Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания.

Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.

Кондитерский цех предприятия общепита

На территории заведений общепита кондитерский цех имеет особое значение.

Он занят производством изделий, которые в дальнейшем могут реализовываться не только на территории залов, но и кулинарных магазинов, буфетов иных предприятий, представительств.

Горячий цех и его особенности

Основной задачей является приготовление кексов, тортиков, пирожных и других сладостей.

Особенностью технологического процесса на территории кондитерского цеха является изначальная подготовка сырья, замес теста, разделка и дальнейшая выпечка сладкой продукции. После этого ей дают остыть.

Товар укладывают, а затем либо хранят на территории, либо перевозят.

Программа производства представлена в виде наряд-заказов, которые разрабатываются комплексно для цеха.

Другие особенности деятельности предприятий общепита

Для обеспечения качественной работы предприятия следует обязательно уделить внимание целому ряду других деталей, а именно:

  • правильная организация схемы труда обслуживающего персонала (в соответствии с Трудовым кодексом и рядом иных нормативно-правовых актов);
  • дизайн интерьера зала;
  • мерчендайзинг и маркетинг заведения;
  • предоставление ряда дополнительных услуг (бронирование столиков, продажа других разновидностей продукции, организация помощи в проведении мероприятий и так далее).

Другие особенности деятельности предприятий общепита

Для получения положительных отзывов от клиентов следует заранее продумать все аспекты работы горячего и холодного цеха.

Именно от них зависит вкус блюд, правильность приготовления, безопасность и польза для посетителей.

Чтобы не совершить никаких типичных ошибок, стоит изначально проконсультироваться со специалистами в пищевой сфере, которые либо имеют собственные заведения общепита, либо прекрасно владеют профессиональными знаниями.

На практике это обеспечит существенную экономию сил, денежных средств и нервов.

Крайне важно решить юридические вопросы, связанные с регистрацией юридического лица или частного предпринимателя.

Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *